Thursday, August 14, 2014

Belajar kopi bersama Morph coffee

Dulu.. lebih dari satu decade lalu, saya memang termasuk doyan ngopi.. tapi ya ngopinya gitu2 aja siih.. ga terlalu istimewa.. cuma suka kopi tubruk..itu sudah..Bagi saya kopi tubruk dengan ampasnya itu jauh lebih nikmat dari pada kopi kopi yang dijual di coffeeshop2 beken.. Dan sepuluh tahun belakangan ini, saya sudah sangat jarang minum kopi… alasannya? Entahlah.. mungkin karena saya udah berhenti merokok, mungkin juga karena saya jarang nongkrong di coffee shop.. mungkin.. Tapi, itu semua ngga bikin saya jadi anti kopi.. aroma kopi itu emang bener-bener membuai.. kebetulan, minggu lalu saya dapat undangan sesi sharing kopi bersama Morph Coffee, perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan biji kopi alias coffee roaster. Pagi itu Arief Said dan Andrew Tang, dua founder Morph Coffee siap berbagi cerita dan ilmu tentang kopi.. Arief mengajak saya mencicipi kopi dengan rasa buah unik, dan tanpa tambahan gula sama sekali… Yup…Kopi memang seringkali diidentikkan dengan rasa pahit asam. Dan bagi kebanyakan orang, minum kopi harus ditambah dengan gula.. tapi sebenarnya ada ngga sih, kopi yang tanpa gula tetap memiliki rasa manis? Eksperimen pertama adalah tentang persepsi rasa.. di hadapan saya tersedia setengah gelas air, tiga sendok the gula dan sepuluh tetes air jeruk nipis. Pertama, setengah gelas air ditambahkan dengan tiga sendok the gula cair, rasanya? Sudah pasti manis dong yaa… nah selanjutnya, ditambahkan lagi dengan 10 tetes air perasan jeruk nipis.. dan rasanya?.. menurut saya, sensasi manisnya justru lebih terasa.. nah disinilah persepsi rasa yang bermain.. Berikutnya Arief mengajak saya mencicipi dua gelas kopi tanpa gula dengan dua sensasi rasa yang berbeda. Yang sebelah kiri kopi dengan cita rasa coklat, dan yang sebelah kanan kopi dengan cita rasa pisang. Sayangnya saya ngga menemukan dua sensasi rasa tersebut.. sesapan di gelas pertama dan kedua bagi saya hanya terasa kopi, tapi memang nggak pahit.. terasa manisnya.. saya berusaha untuk menemukan rasa coklat dan pisang tapi masih ngga dapet juga… hmmm emang kalo yang ini kayaknya bener2 butuh lidah pecinta kopi sungguhan.. Ada banyak hal yang mempengaruhi rasa dan kualitas kopi. Pertama tanah tempat tanaman kopi ditanam. Unsur hara dan nutrisi tanah berpengaruh pada buah kopi yang dihasilkan. Kedua proses pasca panen. Cara petani mengolah kopi pasca panen juga punya peran penting dalam menentukan rasa kopi. Ada tiga macam proses pasca panen. 1. Natural, dimana pasca panen kopi langsung dijemur 2. Semi wash, setelah dipetik, buka kulit lalu jemur 3. Fully wash, setelah petik, buka kulit, lalu direndam 1 malam dan dijemur. Berikutnya yang punya peranan penting adalah proses masak biji kopi alias roaster. Disinilah, biji-biji kopi dipilih yang terbaik kualitasnya. Biji kopi yang rusak seharusnya tidak ikut dimasak. Begitu juga dengan tingkat kematangan, yang akan menentukan rasa kopi. Tingkat kematangan yang berbeda bisa membuat rasa kopi jadi berbeda. Dan terakhir, kemahiran barista dalam meracik kopi juga jadi penentu rasa kopi. Bagi sebagian orang, kopi asam membuat lambung terasa nggak nyaman, benarkah?... Untuk hal ini, semua kembali pada tingkat sensitivitas masing-masing orang. Tapi sebenarnya kopi dengan kualitas terbaik, ngga akan membuat perut jadi ngga nyaman. Arief menunjukkan contoh biji kopi yang rusak. Bentuknya menyerupai kuku kambing, pecah di bagian ujung. Ada juga biji kopi yang rusak karena serangan hama. Nah, satu biji saja kopi rusak, bisa menyebabkan efek rasa ga nyaman di lambung.. Okay.. percobaan berikutnya… Di hadapan saya sudah tersedia buah strawberry merah yang ranum dan segar.. Okay, sekarang kita coba menggigit dan mengunyah strawberry sambil menutup hidung.. Apa yang terjadi? Yang terasa di lidah hanya rasa asam dan manis. Nggak ada bedanya dengan makanan lainnya.. Dan begitu hidung dibuka, barulah tercium aroma strawberry yang khas, yang akhirnya membuat kita merasakan sensasi lain selain sekedar asam dan manis di lidah.. Yup... Selain indera perasa pada lidah, indera penciuman kita juga punya peranan penting yang mempengaruhi persepsi kita akan rasa makanan atau minuman. Dan ini juga berlaku pada kopi… selain rasa, aroma jadi karakter penting dan memiliki standard internasional. Untuk mencari aroma kopi yang sesuai standar internasional, harus dilakukan percobaan sampai berkali-kali. Aroma kopi juga tergolong unik.. karena memiliki sifat menetralisir dan menyerap aroma-aroma lainnya. Kalau kita pergi ke toko parfum, pramuniaganya biasa menawarkan untuk mencium biji kopi sebelum kita mencoba aroma parfum lainnya.. nah disinilah peran biji kopi menetralisir aroma yg sudah kita cium sebelumnya.. Karena sifatnya yg menyerap aroma inilah, penyimpanan biji kopi juga ngga boleh sembarangan. Menyimpan biji kopi sebaiknya jangan di dalam ruangan yang berasap rokok, karena bisa merusak aromanya. Udara jadi musuh utama kopi. Lalu perbedaan temperatur dan kelembaban yang ekstrim, dan paparan sinar matahari langsung juga mempengaruhi kualitas kopi. Karena itu, kemasan penyimpan kopi yang baik biasanya memiliki system kedap udara. Jadi kualitas kesegaran kopi benar-benar terjaga. Untuk mendapatkan kesegaran dan aroma terbaik kopi, sebaiknya pilih kopi dalam bentuk biji. Kopi dalam bentuk biji bertahan kesegarannya hingga 2 bulan dari tanggal masaknya. Sementara kopi dalam bentuk serbuk, kualitas terbaiknya hanya pada 2 atau3 menit pertama. Ada beberapa tips dari Arief untuk memilih biji kopi yang segar dan berkualitas. 1. Pilih kopi dalam kemasan yang menuliskan tanggal produksinya atau tanggal roastnya, bukan tanggal kadaluarsa. Karena biasanya kopi dalam kemasan seperti ini berasal dari biji biji kopi terbaik. 2. pilih kopi yang ditawarkan dari para specialty coffee. Biasanya para spesialis kopi ini sangat mementingkan kualitas kopinya. 3. cari tau siapa roasternya. Roaster dengan reputasi baik akan menghasilkan kopi-kopi dengan kualitas premium. Nah, kembali ke soal rasa nih… ada anggapan kalau kalau kopi paling enak diminum masih saat panas. Bener ngga sih? Lagi-lagi ini urusan selera. Menurut Arief, kopi yang dingin kadang bisa menampilkan sensasi rasa yang makin beragam. Rasa yang ngga muncul saat kopi masih panas, justru muncul saat kopi sudah dingin.. hmmmm.. lagi-lagi ini tergantung selera dan pengalaman seseorang akan kopi…